ZUBEREITUNG

ANTILOPENRÜCKEN:

Das Fleisch zuerst rosa garen und kräftig nachbraten.

ANTILOPENJUS:

Knochen leicht Salzen und bei 180° C im Ofen ca 40 min rösten, dabei mehrmals wenden

Knochen in einen Bräter geben und mit dem zerkleinerten Gemüse nochmals in

Sonnenblumenöl rösten. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten, es soll eine hellbraune schicht am Boden entstehen. Mit ⅓ Madeira, Sherry, Gin, und Rotwein ablöschen und reduzieren, bis die Knochen wieder leicht zu rösten beginnen. Erneut soll sich eine hellbraune Schicht bilden, diesen Vorgang dann noch zweimal wiederholen. Wasser (lieber Oryx- oder Wildfond) zugeben und circa 6 Stunden leise köcheln lassen, dabei mehrmals Fett und den entstandenen Schaum abschöpfen. Als nächstes die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren und über Nacht kühlen. Das erstarrte Fett abnehmen und die Jus aufkochen, eventuell noch ein wenig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Jus noch mit kalten Butterstückchen montieren. Nicht verwendete Jus kann gut eingefroren werden.

CHAKALAKA-CREME:

Zwiebeln, Möhren, Paprika und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Chili in feine Streifen schneiden, Knoblauch schälen, Keimling entfernen und anschließend fein Würfeln. Gemüse, Chili und Knoblauch in einem Topf mit dem Öl bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Zucker leicht würzen. Sobald das Gemüse angeschwitzt ist, mit Tomatensaft ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen. Sobald das Gemüse weich gegart ist, mit Curry, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Den gesamten Inhalt des Topfes in den Thermomix geben und inklusive Xanthan fein mixen. Die Creme in einen Spritzbeutel geben.

PILZCREME:

Die Champignons kurz anmixen, auf ein Blech geben und circa 4 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Ab und zu wenden. Sobald die Champignons dunkelbraun bzw. schon leicht schwarz sind, in der Pfanne bei hoher Temperatur anschwitzen, Butter, Schalotten und Knoblauch hinzugeben. Alles im Thermomix und 10 Minuten bei 100 Grad fein mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse kann auch gut eingefroren werden.

PILZE:

Die Pilze putzen und schneiden. Die Butter schmelzen, die Pilze darin braten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen.

GEPICKELTER KÜRBIS:

Alle Zutaten für den Einlegesud gemeinsam aufkochen. Anschließend alles passieren. Dieser Fond kann mehrere Wochen aufbewahrt werden. Den Kürbis mit Schale in dünne Streifen schneiden und mit lauwarmen Einlegesud übergießen. Das Ganze mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

KÜRBISCREME:

Den Kürbis halbieren und die Kerne und Schale entfernen. Den Kürbis auf einem Blech bei 160° C 25 Minuten weich garen. Im Anschluss den Kürbis direkt mit allen anderen Zutaten zu einer feinen Creme mixen. Die Creme kann zum Aufbewahren eingefroren werden.

GEGRILLTER KÜRBIS:

Den Kürbis schälen, entkernen und in Kreise ausstechen (Durchmesser 2 cm, Höhe 1 cm). Vor dem Servieren grillen und würzen.

BILTONG-PUDER:

Die Biltong etwas trocknen lassen, bis sie sehr Spröde ist. Danach wird die Biltong über eine feine Reibe zu Staub gerieben.

ANRICHTEN:

Zum Anrichten alle Komponenten auf einem möglichst flachen Teller im Dreieck anrichten. In der Mitte muss Platz für das Fleisch bleiben. Das Fleisch wird nach dem Aufschneiden noch mit Biltong eingerieben und gewürzt. Zuletzt wird die Soße am Tisch angegossen.