ZUBEREITUNG

TATAR VON DER GELBSCHWANZMAKRELE:

Das frische Filet der Gelbschwanzmakrele zu einem ganz feinen Tatar schneiden. Dieses anschließend direkt auf einer Schüssel mit Eis lagern und mit dem Öl, dem Zitronenabrieb, Salz als auch Pfeffer abschmecken. Sie können auch einige Tropfen unseres Zitronenöls verwenden. Pro Person circa 60 g Tatar in einen Ring mit einem Durchmesser von circa 12 cm füllen.

ZITRONENGEL:

Die Zitronen waschen, vierteln und alle Kerne entfernen. Geben Sie die Zitronen anschließend durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs. Das daraus entstandene Confit mit Salz und Zucker vakuumieren und 90 Minuten bei 100°C dämpfen. Im Anschluss mixen Sie die gesamte Masse in einer Küchenmaschine rund 10 Minuten lang bei 80°C und schmecken eventuell etwas nach. Einen kleinen Teil davon geben Sie zur Weiterverarbeitung in einen Spritzbeutel, den Rest können Sie für ein weiteres Rezept, in dem Sie Zitronengel benötigen, einfrieren.

MARINIERTE GURKENSCHLAUFEN UND GURKENSUD:

Die Gurken waschen und mit ihrer Schale in circa 12 cm lange und 1 mm dicke Streifen schneiden. Rechnen Sie mit 6 Streifen pro Portion. Den Rest der Gurken können Sie in der Küchenmaschine mixen und kräftig mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Passieren Sie die Masse und vakuumieren Sie einen kleinen Teil mit den  Gurkenstreifen, die Sie dann 2 Stunden später aufrollen. Den anderen Teil des Suds leicht mit Xanthan binden und als Aufguss bereithalten.

GURKENSORBET:

Die Gurke mit ihrer Schale mixen und abtropfen lassen. Einen kleinen Teil des Gurkensaftes mit Glukose und Pektin aufkochen. Im Anschluss vermengen Sie das Ganze mit allen anderen Zutaten und schmecken es säurebetont ab. Die Masse geben Sie in eine Eismaschine oder in einen Paco Jet und frieren sie ein.

DILLÖL:

Den Dill sowie den Spinat kurz blanchieren und direkt abschrecken. Beide Zutaten kräftig ausdrücken und anschließend hacken. Als nächstes werden der gehackte Dill und Spinat zusammen mit dem Öl für 4 Minuten bei maximaler Stufe in der Küchenmaschine gemixt. Danach können Sie das Öl durch ein feines Sieb tropfen lassen.
Tipp von Jan-Philipp Berner: Das Öl kann auch eingefroren werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.

ANRICHTEN:

Bereiten Sie zuerst die Dekoration vor: Schneiden Sie dazu die Ice Plant Spitzen vorsichtig mit einer Schere ab. Waschen Sie das Gewächs sehr vorsichtig, aber dennoch gründlich, da es sehr sandig ist. Die restlichen Blüten pflücken Sie am besten frisch direkt vom Strauch und halten Sie zur Dekoration bereit. Das gestempelte Tatar setzen Sie dann auf einen tiefen, mittelgroßen Teller. Die Gurkenrollen verteilen Sie so darauf, dass in der Mitte eine Lücke für das Sorbet bleibt. Spritzen Sie nun fünf kleine Punkte des Zitronengels auf das Tatar. Rechnen Sie pro Teller 11 Ice Plant Spitzen, 3 Borretsch- sowie 3 Schnittlauchblüten ein und stecken diese in das Tatar. Gießen Sie nun circa 6 Gramm Dillöl um das Tatar. Zuletzt setzen Sie eine Nocke des Gurkensorbets in die Mitte des Tatars und gießen den Gurkenaufguss um das Tatar.