ZUBEREITUNG

FISCHTATAR:

Das frische Filet vom Angelfish zu einem ganz feinen Tatar schneiden. Das Tatar direkt auf einer Schüssel mit Eis lagern und mit dem Öl, dem Abrieb der Limetten, Salz und Pfeffer abschmecken. Alternativ können Sie einige Tropfen unseres Zitronenöls verwenden. Das Tatar mit zwei großen löffeln zu Nocken Formen und bis zum Anrichten kaltstellen.

MEERRETTICH-ESPUMA:

Den Meerrettich schälen und über eine feine Reibe in die im Vorfeld erwärmte Sahne reiben. Danach circa 20 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss den Meerrettich passieren und die aromatisierte Sahne gemeinsam mit Joghurt, einer Prise Xanthan, Salz sowie Pfeffer zu einer homogenen Masse mixen. Einen Teil der Masse geben Sie in einen Sahnesyphon, den Rest können Sie vakuumieren und für die nächste Gelegenheit einfrieren.

MEERRETTICH-MAYONNAISE:

Den Meerrettich schälen und in die vorher erwärmte Milch reiben. Diesen lassen Sie in der Milch mindestens 15 Minuten ziehen, bis die Milch extrem scharf geworden ist. Im Anschluss passieren Sie die Milch und stellen sie kalt. Sobald die Milch komplett kalt ist, kann das Öl – erst tropfenweise, später dann im dünnen Faden – in die Milch gemixt werden, bis die Masse eine cremige Konsistenz erreicht hat. Es werden keine weiteren Zutaten benötigt.
Die Herstellung ist ähnlich der einer Mayonnaise. Die “Milchmayonnaise” können Sie nun mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

SEEROSE:

Die frischen Seerosenblätter abzupfen und mit Essig, Öl und Salz leicht marinieren.

RADIESCHEN:

Die Radieschen hauchdünn aufhobeln und mild mit Essig und Öl marinieren.

ERBSENKRESSE:

Die Erbsenkresse abzupfen und leicht mit dem Sonnenblumenkernöl und dem Salz marinieren.

ALGENCHIPS:

Alle Zutaten, außer das Backpulver, auf Stufe 4 bei 100°C für 20 Minuten mixen. Das Resultat geben Sie dann in eine Rührschüssel und lassen es um die 10 Minuten auskühlen. Nun müssen Sie das Backpulver zügig unter die Masse heben.

Diese füllen Sie nun in einen Spritzbeutel und tupfen die Masse in gewünschter Größe auf eine Silpatmatte. Zunächst lassen Sie die Chips für 6 Minuten bei 190°C und anschließend für 4 Minuten bei 160°C backen. 

QUELLER:

Vom Queller benötigen Sie ausschließlich die Spitzen, die Sie leicht abschneiden können.

ANRICHTEN:

Zuallererst geben Sie das Tatar in eine Schale. Die Meerrettichmayonnaise spritzen Sie nun auf das Tatar. Die marinierte Seerose lehnen Sie an den Rand der Schale. Stecken Sie 5 Quellerspitzen in das Tatar. Den Meerrettichepuma spritzen Sie hinter das Tatar und die Erbsenkresse, die gehobelten Radieschen und den Algenchip setzen Sie oben auf.