ZUBEREITUNG

FISCH-TATAR AUS KINGKLIP:

Den Fisch zuerst entgräten und in lange, gleichmäßige Streifen mit einem Durchmesser von circa 2 cm schneiden. Im Anschluss den Fisch mit dem Salz sowie dem Algenpuder einreiben. So viele Streifen des Fischs auf eine Frischhaltefolie legen, dass eine Rolle mit circa 9 cm Durchmesser entsteht. Den Fisch nun sehr kräftig einwickeln und anschließend noch einmal kräftig mit Aluminiumfolie umwickeln, um die runde Form zu behalten. Die Rolle einfrieren. Bei Bedarf pro Person eine 3 cm dicke Tranche von der Rolle abschneiden und langsam antauen lassen. Den Fisch circa 5 Minuten dämpfen, sodass er eine Temperatur von 42 °C im Kern erhält. Zuletzt die Folie vorsichtig entfernen.

STRANDSCHNECKE (PERIWINKLE):

Die lebenden Schnecken kräftig waschen. Währenddessen das Öl im Topf sehr stark erhitzen. Die abgetropften Schnecken zufügen und 1 Minute anschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und auf ⅓ einreduzieren lassen. Als nächstes das Wasser hinzufügen und die Schnecken darin 3 Minuten kochen. Im Anschluss die Schnecken vorsichtig mit einem Zahnstocher aus Ihren Schneckenhäusern ziehen und die Plättchen entfernen. Die fertigen Schnecken werden mit dem Kochfond eingeweckt. Pro Gericht werden anschließend 5 Schnecken benötigt.

NAPFSCHNECKE (LIMPET):

Die frischen Schnecken aus der Schale lösen, den Darm entfernen und kurz in Salzwasser waschen. Die Schalotten und Algen anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Danach das Salz zufügen und mit dem Wasser aufgießen. Als nächstes fügen Sie die Limpet hinzu und lassen sie circa 10 Stunden lang köcheln. Dabei regelmäßig Wasser nachfüllen. Die Schnecken können auch im eigenen Sud eingeweckt werden und sind somit sehr lange gekühlt haltbar. Pro Portion werden anschließend 3 Schnecken benötigt.

MIESMUSCHELN:

Die lebenden Muscheln kräftig waschen. Das Öl im Topf währenddessen sehr stark erhitzen. Die abgetropften Muscheln zufügen und 1 Minute anschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Sud auf ⅓ reduzieren lassen. Mit dem Wasser aufgießen und die Muscheln nochmals 4 Minuten kochen lassen.

SPINATCREME:

Den Spinat gut waschen und blanchieren. Den heißen Spinat mit der Sahne und den Gewürzen im Mixer bei höchster Stufe zu einer feinen Creme mixen und mit einer Prise Xanthan etwas festigen. Die Creme im Anschluss direkt auf Eiswasser kalt rühren, um die grüne Farbe beizubehalten. Pro Gericht wird davon ein Esslöffel benötigt. Die restliche Masse kann sehr gut eingefroren werden.

ALGENPUDER:

Die getrockneten Algen in einem starken Mixer pulverisieren. Das Puder in einem luftdichten Behälter bis zur Verwendung vor Feuchtigkeit schützen.

ALGENSALAT:

Die frischen Algen 2 Minuten in Meerwasser kochen und anschließend in feine Streifen schneiden. Die Algen mit den übrigen Zutaten leicht marinieren und servieren.

MUSCHELMILCH:

Den reinen Muschelsaft der Miesmuscheln mit der Milch erwärmen und mit einer Prise Xanthan emulgieren. Die Soße sehr natürlich belassen.

SPINATÖL:

Den Spinat kurz blanchieren und direkt abschrecken. Im Anschluss kräftig ausdrücken und hacken. Als nächstes wird der gehackte Spinat mit dem Öl für 4 Minuten bei höchster Stufe im Mixer gemixt. Danach durch ein feines Sieb tropfen lassen und das Öl auffangen. Um die Haltbarkeit des nicht gebrauchten Öls zu verlängern, kann es auch eingefroren werden.

ALGENSUPPE:

Die Schalotten und die Kombu Algen in der Butter anschwitzen. Gewürze hinzugeben, mitschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen, bis dieser auf ⅓ reduziert ist. Anschließend mit dem Wasser aufgießen. Die Brühe circa eine Stunde kochen, bis die Brühe um die Hälfte reduziert ist. Zum Schluss die Sahne und Creme fraîche zufügen und aufkochen lassen. Die Suppe nochmals 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren. Die Suppe kann auch eingeweckt oder eingefroren werden.

ANRICHTEN:

Auf einem tiefen Teller zuerst einen Löffel von der warmen Spinatcreme in den Teller geben. Darauf wird der Fisch gesetzt. Außen herum die Muscheln, die Schnecken und den Algensalat anrichten. Die warme Muschelmilch wird mit 20 g Spinatöl verrührt und ebenfalls auf den Teller gegeben. Um das Meeresaroma zu intensivieren, wird ein wenig Algenpuder auf den Teller gestreut. Die Suppe wird in einer frischen Eklonia Maxima in einem Schälchen à part serviert. Diese Alge muss immer frisch gesammelt und geschnitten werden.