ZUBEREITUNG

MANDARINENSORBET:

⅓ des Naartjiesaftes mit dem Zucker, der Glukose und dem Pectagel aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Den restlichen Naartjiesaft zufügen und emulgieren. Die Sorbetmasse in eine Eismaschine oder einen Paco Jet geben und frieren.

MANDARINENGEL:

Den Saft mit Salz, Zucker und Agar-Agar unter ständigem Rühren aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Masse komplett auskühlen lassen. Das so entstandene Gelee zu einem homogenen Gel mixen und im Spritzbeutel bereitstellen. Ein Teil des Gels kann auch auf eine Backmatte gestrichen werden. Lässt man dieses 24 Stunden bei 60° C trocknen, sind knusprige Naartjiechips, die Sie auch zur Dekoration für Ihr Dessert verwenden können.

NAARTJIEMARINADE MIT BUCHU:

Den Saft mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb aufkochen. Den Sud mit Stärke ganz leicht binden. Im Anschluss die Buchublätter wie einen Tee 7 Minuten darin ziehen lassen. Den Sud passieren und bereitstellen. Der Sud kann auch eingefroren werden.

MANDARINENFILETS:

Die Naartjie schälen und die Filets auslösen. Die Filets in ein wenig von der Naartjie-Buchumarinade einlegen.

KARAMELLISIERTE CASHEWKERNE:

Die Cashewkerne im Ofen bei 160° C hellbraun rösten. In der Zwischenzeit aus dem Zucker ein helles Karamell kochen. Die heißen Cashewkerne in das Karamell geben. und zügig umrühren. Direkt danach die kalte Butter und Meersalz zugeben. Das Ganze muss sehr zügig vonstatten gehen, damit die Masse nicht vorzeitig aushärtet. Die heißen, karamellisierten Cashewkerne großflächig auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

CASHEWSALAT:

Die Cashewkerne rösten und auskühlen lassen. Die kalten Cashewkerne wie einen Salat mit dem Naartjie- und Zitronenabrieb und dem Öl marinieren  und mit Puderzucker und Meersalz abschmecken.

STREUSEL:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Anschließend den Teig auf ein Blech bröseln und bei 160° C ca. 12 Min im Ofen backen.

JOGHURTMOUSSE:

Die Sahne steif schlagen. Das Eiweiß ebenfalls mit dem Zucker steif schlagen. Einen Teil des Joghurts mit dem Saft der Zitrone, deren Abrieb und dem Puderzucker auf 50° C erwärmen. Die Gelatine einweichen und anschließend im warmen Joghurt auflösen. Den warmen Joghurt mit dem kalten Joghurt verrühren und behutsam erst das geschlagene Eiweiß, anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Mousse in einen Rahmen gießen (circa 1,5 cm hoch) und auskühlen lassen. Nach 6 Stunden kann die Mousse würfelförmig ausgestochen werden.

MINZÖL:

Den Spinat kurz blanchieren und direkt abschrecken. Den Spinat kräftig ausdrücken und hacken. Als nächstes werden die gezupften Minzblätter und der gehackte Spinat mit dem Öl für 4 Minuten bei höchster Stufe in der Küchenmaschine gemixt. Danach das Öl durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Jan-Philipp Berners Tipp: Das Öl kann auch eingefroren werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.

ANRICHTEN:

Die kleinen Minzblätter abzupfen, sodass 6 kleine Spitzen pro Gast verwendet werden können. Alle Zutaten können auf einem flachen, mittelgroßen Teller schon vorbereitend angerichtet werden. Einzig das Sorbet erst kurz vor dem Servieren aufsetzen und zum Schluss die Marinade mit dem Minzöl auf den Teller geben.