SEA SALT | Toffee
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ZUTATEN
FÜR DAS MEERSALZTOFFEE
20 g Butter
50 g Zucker
¼ ausgekratzte Vanilleschote
Meersalz
40 g Sahne
100 g Milch
MEERSALZ-BAISER
3 Eiweiß
180 g Zucker
90 g Wasser
Meersalz
ANRICHTEN
Einige Prisen afrikanisches Perlensalz
ZUBEREITUNG
MEERSALZTOFFEE:
Die Butter in einer beschichteten Pfanne oder einem großen Topf schmelzen. Zucker, Vanillemark und die Prise Salz hinzugeben und ein wenig mitschmelzen. Dann die Sahne und die Milch hinzugeben. Das Gemisch mit einem Schneebesen gut durchrühren, sodass sich der komplette Zucker löst und eine homogene Masse entsteht. Diese Masse zum Köcheln bringen und den Herd dann soweit zurückstellen, bis die Masse leicht vor sich hin köchelt. Die Masse brennt sehr leicht an, deshalb muss ständig gerührt werden. Nach einer Weile des Köchelns wird die Masse dickfüssiger und färbt sich karamellbraun. Dies kann aber gut 30 Minuten dauern. Das Karamell füllt man nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kasten- oder Auflaufform und lässt es erkalten. Das Karamell erst am darauffolgenden Tag in mundgerechte Stücke schneiden. Kühl gelagert ist das Toffee mehrere Tage haltbar.
Tipp von Jan-Philipp Berner: Ob das Karamell fertig ist, kann man testen, indem man mit einem Löffel Karamell auf einen kalten Teller tropft. Wird dieser nach kurzer Zeit fest, dann ist das Karamell perfekt.
MEERSALZ-BAISER:
Wasser und Zucker auf 120° C kochen und in das zu ¾ geschlagene Eiweiss laufen lassen. Die Mischung jetzt zu Ende schlagen und auf eine Backmatte streichen. Den Baiser mit wenig Meersalz bestreuen und bei 55° C trocknen. Danach in Stücke brechen. In einer Box mit Trockenperlen ist der Baiser gut mehrere Wochen haltbar.
ANRICHTEN:
Das in Form geschnittene Toffee beiderseits mit dem Meersalz-Baiser dekorieren und jeweils mit einer Prise südafrikanischem Perlensalz vollenden. Serviert mit den Blaubeer-Tartelettes sind die Meersalztoffees der perfekte Abschluss eines Menüs.
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